微波也能炸薯条？新技术有望让美味与健康兼得

薯条外酥内嫩的口感，是令许多人难以抗拒的诱惑。不过，油炸食品通常含有较多的油脂与热量，摄取过量容易导致肥胖、高血压等 健康风险。因此多年来，食品科学家一直希望找到既能保留炸薯条的香脆滋味，又能降低油脂含量的加工方法。最近，美国伊利诺大学（UniversityofIllinois）的科学家将微波与传统油炸结合，成功减少薯条所吸收的油脂，并且同时维持令人满意的口感，成果已于近日刊登在国际期刊《JournalofFoodScience》。

油炸食物为什么容易吸油？

炸薯条的吸油过程，主要不是发生在油炸时，而是在离开油锅后。刚开始油炸时，马铃薯内部充满水分，油脂其实难以进入。随著高温使水分蒸发、流失，薯条内部会产生许多细小孔洞。但此时孔洞内的高压水蒸气，仍会阻碍油脂的渗入。一直到薯条起锅开始冷却后，孔洞内部压力骤降，形成类似“抽真空”的效果，才会将表面的油脂吸进孔洞内，而使炸物的含油量大增。

微波与油炸合作

本次的研究团队则希望利用微波，打破上述炸薯条的吸油过程。他们设计出一套特殊的“微波油炸”设备，并测试两种微波频率。结果发现，加入微波后，薯条失水速度更快、烹调时间缩短，而且所吸收的油脂明显减少，又能同时维持外酥内嫩的特色。此外，较高频率的微波（5.8GHz）更有助于维持薯条外层结构与酥脆感。

不只是薯条，炸鸡也可能受益

研究人员指出，这项技术的应用范围并不限于薯条，只要是油炸的食品，例如炸鸡及洋葱圈等，都可能利用相同概念降低油脂吸收。未来速食店炸鸡时，若能利用微波辅助加热，每块炸鸡吸收的油脂都有机会比传统油炸更低；食品工厂的大型油炸生产线，若加装微波模组，也有机会生产热量较低的炸物，而不需要完全更换整套设备。研究团队认为，未来将微波整合到现有的大型连续式油炸设备，相当具有可行性。

美味与健康，或许可以兼得

这项研究的价值，不是要大家放弃油炸食物，而是重新思考“炸”的过程是否还有改善的空间。通过深入了解薯条在油炸过程中水分、蒸气与油脂之间的变化，科学家找到一种兼顾美味与健康的新方向。如果未来这项技术能进一步应用在食品加工或餐饮业，也许我们熟悉的炸物，可以在维持口感的同时，少一点油、多一点健康。

当然，再健康的炸薯条依然属于油炸食品，不可能因此变成可以放心大吃的健康饮食。不过，若能通过新的烹调技术，在不影响酥脆 口感的情况下减少油脂吸收，对食品业与消费者都是一项进步。或许未来，微波辅助油炸不只会应用在薯条，也可能出现在炸鸡、鸡块等更多炸物上，让大家在享受美味时，也能少一点负担、多一点安心。